อาหาร เกลือและการดอง การหมักเกลือโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เป็นเทคนิคการถนอมอาหารแบบโบราณ เกลือจะดูดความชื้นและสร้างสภาพแวดล้อม ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อแบคทีเรีย หากใส่เกลือในสภาพอากาศหนาวเย็น เพื่อไม่ให้เนื้อเสียในขณะที่เกลือมีเวลาออกฤทธิ์ เนื้อเค็มสามารถอยู่ได้นานหลายปี ข้อความต่อไปนี้จากองุ่นของจอห์น สไตน์เบ็คอธิบายกระบวนการโดยสังเขป โนอาห์ถือแผ่นเนื้อเข้าไปในครัวและหั่นเป็นก้อนเกลือเล็กๆ และมาตบคอร์สเกลือลงไป
วางทีละชิ้นในถังระวังอย่าให้ 2 ชิ้นแตะกัน เทคนิคนี้สร้างถังไม้ที่เต็มไปด้วยเกลือและเนื้อสัตว์ เทคนิคนี้มีมาแต่โบราณ คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับการใช้งานระหว่างการเดินเรือในช่วงเวลาของโคลัมบัส เรื่องราวมากมายเกี่ยวกับสงครามปฏิวัติ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสงครามกลางเมืองพูดถึงเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาด้วยวิธีนี้ การใส่เกลือถูกนำมาใช้เพื่อถนอมเนื้อสัตว์จนถึงกลางศตวรรษนี้ และในที่สุดก็ถูกแทนที่ด้วยการแช่เย็นและการแช่แข็ง
ทุกวันนี้การใส่เกลือยังคงใช้ในการทำคันทรีแฮม ที่บ่มด้วยเกลือซึ่งพบได้ทั่วไปในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา เนื้อวัวแห้งซึ่งคุณสามารถซื้อในขวดโหลได้ตามร้านขายของชำส่วนใหญ่ และเนื้อคอร์นบีฟและพาสตรามี ซึ่งทำโดยการแช่เนื้อวัวในน้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 10 เป็นเวลาหลายสัปดาห์ การดองถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายเพื่อถนอมเนื้อสัตว์ ผลไม้และผักในอดีต แต่ในปัจจุบันแทบจะใช้เพื่อผลิตผักดองหรือแตงกวาดองเท่านั้น
การดองใช้คุณสมบัติในการกันบูดของเกลือ รวมกับคุณสมบัติในการกันบูดของกรด เช่น กรดแอซีติก น้ำส้มสายชู สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะยับยั้งแบคทีเรีย ในการทำแตงกวาดองให้แช่แตงกวาในน้ำเกลือ 10 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลาหลายวัน จากนั้นล้างและเก็บไว้ในน้ำส้มสายชู เพื่อเก็บรักษาไว้ได้นานหลายปี การพาสเจอร์ไรซ์ การหมัก การอัดลม การพาสเจอไรซ์เป็นการประนีประนอม หากคุณต้มอาหารคุณสามารถฆ่าแบคทีเรียทั้งหมด และทำให้อาหารปลอดเชื้อได้
แต่บ่อยครั้งคุณมักจะส่งผลต่อรสชาติ และคุณค่าทางด้านโภชนาการของอาหารอย่างมาก เมื่อคุณพาสเจอร์ไรซ์ อาหาร เกือบทุกครั้งจะเป็นของเหลว สิ่งที่คุณทำคือให้ความร้อนกับอุณหภูมิที่สูงพอที่จะฆ่าแบคทีเรียบางชนิด แต่ไม่ใช่ทั้งหมดและปิดการทำงานของเอนไซม์บางชนิด ในทางกลับกัน คุณกำลังลดผลกระทบต่อรสชาติให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่คุณจะทำได้ อาหารพาสเจอร์ไรซ์ทั่วไป ได้แก่ นม ไอศกรีม น้ำผลไม้เบียร์และเครื่องดื่มไม่อัดลม
เช่น นมสามารถพาสเจอร์ไรซ์ได้ ซึ่งใช้ถึงประมาณ 62.8 องศาเซลเซียสเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือ 163 องศาฟาเรนไฮต์ประมาณ 72.8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วินาที การพาสเจอไรซ์อุณหภูมิสูงพิเศษ UHT ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ มันถูกใช้เพื่อสร้างกล่องนมที่คุณเห็นบนชั้นวางของที่ร้านขายของชำ ในการฆ่าเชื้อด้วยยูเอชที อุณหภูมิของนมจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 285 องศาฟาเรนไฮต์ประมาณ 141 องศาเซลเซียส
ซึ่งเป็นเวลา 1 หรือ 2 วินาทีเพื่อฆ่าเชื้อในนม การหมัก การหมักใช้ยีสต์ ดูวิธีการทำงานของขนมปังสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับยีสต์เพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ซึ่งแอลกอฮอล์เป็นสารกันบูดที่ดีเพราะจะฆ่าแบคทีเรีย เมื่อคุณหมักน้ำองุ่นคุณจะสร้างไวน์ซึ่งจะคงอยู่ได้นาน หลายสิบปีหากจำเป็น โดยไม่ต้องแช่เย็นน้ำองุ่นปกติจะขึ้นราในไม่กี่วัน คาร์บอเนต น้ำอัดลมคือน้ำที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ละลายภายใต้ความดันโดยการกำจัดออกซิเจน
น้ำอัดลมจะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย น้ำอัดลมจึงมีสารกันบูดตามธรรมชาติ การทำชีส ชีสเป็นวิธีการถนอมนมให้อยู่ได้นาน ในกระบวนการนี้นมในชีสจะกลายเป็นสิ่งที่แตกต่างจากนมอย่างสิ้นเชิง แต่ชีสก็มีคุณสมบัติที่น่าสนใจและอร่อยในตัวของมันเอง การทำชีสเป็นกระบวนการที่ยาวนาน และเกี่ยวข้องกับการใช้แบคทีเรียเอนไซม์และกรดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เพื่อทำให้โปรตีนและไขมัน ในนมแข็งตัวและเก็บรักษาไว้
เมื่อกลายเป็นชีสแล้ว นมสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือนหรือเป็นปี สารกันบูดหลักที่ทำให้ชีสมีอายุยืนยาวคือเกลือและกรด ขั้นตอนพื้นฐานในการทำชีสมีดังนี้สำหรับชีสทั่วไป เช่น เชดดาร์ ขั้นแรก นมจะได้รับการฉีดวัคซีนด้วยแบคทีเรียกรดแล็กทิกและเรนเน็ต แบคทีเรียกรดแล็กทิกเปลี่ยนน้ำตาลในนม แลคโตสให้เป็นกรดแล็กทิก เรนเน็ตมีเอนไซม์ที่ปรับเปลี่ยนโปรตีนในนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรนเนตประกอบด้วยเรนนิน ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เปลี่ยนโปรตีนทั่วไปในนม
ซึ่งเรียกว่าเคซีนโนเจนให้เป็นเคซีนซึ่งไม่ละลายในน้ำ เคซีนจะตกตะกอนออกมาในลักษณะคล้ายเจลที่เรามองว่าเป็นนมเปรี้ยว เคซีนเจลยังจับไขมันและแคลเซียมส่วนใหญ่จากนม ดังนั้น กรดแลคติคและเรนเนททำให้นมจับตัวเป็นก้อน แยกตัวออกเป็นเคิร์ด นมแข็ง ไขมัน โปรตีนและหางนมส่วนใหญ่เป็นน้ำ แกลลอนนมประมาณ 8 ปอนด์ให้ชีสเพียง 1.25 ปอนด์เท่านั้น น้ำหนักที่หายไปคือน้ำทั้งหมดในนม เคิร์ดและเวย์ได้รับอนุญาตให้แช่ไว้จนกว่าแบคทีเรียกรดแล็กทิก
ซึ่งจะสร้างความเข้มข้นของกรดแล็กทิกที่เหมาะสม เมื่อถึงจุดนั้นหางนมจะถูกระบายออกและเติมเกลือลงไป ตอนนี้เคิร์ดจะถูกกดด้วยเครื่องกดเนยแข็ง ในตอนแรกเบาๆเพื่อให้หางนมที่เหลือไหลออกมา จากนั้นกดอย่างรุนแรงมากถึง 1 ตันเพื่อให้ชีสแข็งตัว ในที่สุดชีสจะถูกปล่อยให้แก่ ทำให้สุกเป็นเวลาหลายเดือนในที่เย็นเพื่อปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอของชีส เชดดาร์ชีสที่คมมีอายุ 1 ปีหรือมากกว่านั้น ในช่วงเวลานี้เอนไซม์และแบคทีเรียยังคงปรับเปลี่ยนโปรตีน ไขมันและน้ำตาลในชีส
รูในชีสสวิสเกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุก ชีสสวิสจะสุกในที่เย็นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ จากนั้นจึงใส่ในที่อุ่น 70 องศาฟาเรนไฮต์ประมาณ 21 องศาเซลเซียสหรือมากกว่านั้นเป็นเวลา 4 ถึง 6 สัปดาห์ซึ่งแบคทีเรียชนิดพิเศษจะหมัก แลคโตสที่เหลืออยู่และทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในชีส การถนอมอาหารด้วยสารเคมี สารกันบูดเคมีที่ใช้กันทั่วไปในอาหารมี 3 ประเภท เบนโซเอตเช่นโซเดียมเบนโซเอต ไนไตรท์เช่นโซเดียมไนไตรท์ และซัลไฟต์เช่นซัลเฟอร์ไดออกไซด์
หากคุณดูที่ฉลากส่วนผสมของอาหารต่างๆ คุณมักจะเห็นสารเคมีประเภทต่างๆที่ใช้เหล่านี้ สารกันบูดทั่วไปอีกชนิดหนึ่งที่คุณมักจะเห็นบนฉลากอาหารคือกรดซอร์บิก สารเคมีเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียหรือฆ่าแบคทีเรีย การฉายรังสีอาหาร รังสีนิวเคลียร์สามารถฆ่าแบคทีเรียได้ โดยไม่ต้องเปลี่ยนอาหารที่มีแบคทีเรียอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น หากคุณซีลอาหารด้วยพลาสติกแล้วฉายแสง อาหารจะปราศจากเชื้อและสามารถเก็บไว้บนชั้นวางได้โดยไม่ต้องแช่เย็น
อย่างไรก็ตาม แตกต่างจากการบรรจุกระป๋องตรงที่คุณ ไม่ได้เปลี่ยนรสชาติหรือเนื้อสัมผัส ของอาหารอย่างมีนัยสำคัญเมื่อคุณฉายรังสี องค์การอาหารและยาเพิ่งอนุมัติการฉายรังสีเนื้อวัวและไก่ฉายรังสีได้รับการอนุมัติมาระยะหนึ่งแล้ว การฉายรังสีของเนื้อสัตว์เหล่านี้สามารถป้องกันอาหารเป็นพิษได้หลายรูปแบบ อย่างไรก็ตาม หลายคนมีปัญหาอย่างมากกับคำว่ารังสีนิวเคลียร์ ดังนั้น อาหารฉายรังสีจึงไม่แพร่หลายในประเทศนี้
บทความที่น่าสนใจ : กาแฟ อธิบายเกี่ยวกับการดื่มกาแฟสามารถรักษาโรคเบาหวานได้หรือไม่
